RESTAURANT AM : une expérience à part entière chez Mazzia

La cuisine d'Alexandre Mazzia, on en parlait déjà du temps du Ventre de l'Architecte mais cela s'est intensifié quand il a ouvert son propre restaurant à Marseille. "On aime passionnément" affirme Télérama, "de la poésie en cuisine" soutient Les Echos, "une vraie cuisine d'auteur" dixit le Michelin ou encore "une pétarade de saveurs, un feu d'artifice" d'après le Gault et Millau qui lui attribue le trophée de "Grand de Demain 2015".
Alors, il nous fallait absolument savoir ce qui tramait au Restaurant AM. Le rendez-vous est pris, la table est réservée. Entre-temps, Alexandre Mazzia décroche sa première étoile au Michelin.

CADRE ET AMBIANCE DU RESTAURANT

Le Chef Alexandre Mazzia a décidé de s'établir dans une rue calme et résidentielle du très chic 8eme arrondissement de Marseille. De sorte que "les gens ne poussent pas la porte par hasard", comme il le dit lui même. Après avoir dirigé les cuisines du Ventre de l'Architecte au cœur de la Cité Radieuse du Corbusier, il a ouvert le 17 juin dernier son propre lieu, le Restaurant AM.

La devanture, noire, est très sobre. Dès que vous entrez dans l'établissement, le calme qui y règne et le dépouillement des lieux vous frappent. Mur en béton, bois clair, comptoir en chêne, service de table réduit au minimum... Minimalisme semble être le mot clé. La cuisine est ouverte sur la salle de 26 couverts -on peut y observer le Chef travaillant à la pince à épiler- et pourtant, rien ne s'entrechoque, aucun bruit ne s'en échappe. Tout est calme. Seul l'album de Tupac résonne en fond sonore.

SERVICE

Le service est très discret, presque effacé. Cependant, on a l'impression qu'il a une volonté que les clients rencontrent tous les membres de l'équipe et inversement. En effet,  le pain est apporté par un serveur, le vin par un autre, quant à l'un des plats, il s'agira du Chef en personne... En tout, une demi-douzaine de personnes se succèdent pour nous servir.

LA CUISINE DU RESTAURANT AM D'ALEXANDRE MAZZIA

Alexandre Mazzia, qui a fait ses classes chez Pierre Hermé, Alain Passard et Michel Bras, ne propose pas de menu, juste des prix : 35 et 49 € pour le déjeuner et 69 et 87€ pour le diner. Faites votre choix et laissez vous guider par l'inspiration du Chef...

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (1)

Le menu à 49€ (désormais 52€ en 2017) débute par quatre petites entrées. Tout arrive en même temps, difficile de savoir par quoi commencer ... et de se rappeler de la description de chaque plat. De gauche à droite :

  • La biscotte végétale, l'un des plat signature du Chef. Magnifique, craquante et délicieuse !
  • Rouget de Grondin, chocolat blanc, sucre de bacon. L'association du poisson et du chocolat blanc est originale mais cette première, qui a pour mérite de surprendre, ne sera pas un souvenir inoubliable pour moi.
  • Tuiles de parmesan, pistache et grenade. La tuile est extrêmement fine, aérienne, c'est très bon mais le goût de la grenade est effacé.
  • Œuf de truite et saumon, lait fumé, noisette. Le jeu des textures, les œufs de poisson qui claquent sous la langue... Un délice ! On en redemande !

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (2)

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (3)

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (4)

Quel sera notre prochain plat ? A quoi ressemblera t-il ? De quoi sera t-il composé ? En voici l'énoncé "Choux fleur / Helianthi / Lait de poule".
Ca parait crémeux mais surprise : on trouve beaucoup de croquant dans ce plat !

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (5)

Un autre plat arrive sur notre table : "Cabillaud / Courge Carotte / Cresson Sauvage". Huuuumm... Au top ! C'est tendre, gouteux, parfaitement cuit, enrobant. On aimerait prolonger le moment mais  il faut atterrir, on passe au plat suivant !

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (21)bis

 Le serveur nous apporte ensuite un intriguant bouillon d'huitre dans une théière avant de nous annoncer un "Foie gras/Semoule de fleur d'oranger/Framboise". Le mélange des saveurs de ce plat amusant et aux consonances méditerranéennes fonctionne parfaitement.

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (7)

Pour l'accompagner, un surprenant pain au charbon, autre signature du Chef, et son beurre maison au combava, succulent.

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (6)

A présent, "Volaille brulée Satay/ Aubergine/ Gualanga". De visu, ce plat est intriguant tant il est si peu fréquent de travailler la couleur noire en cuisine. En bouche, c'est une merveille : l'épicé du satay se mêle au brulé, ça craque et c'est onctueux en même temps... Indescriptible mais irrésistible.

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (8)

La succession de plats salés est terminée, place au sucré ! Ce dessert, "Coing / Pomme verte / Chocolat / Panais" est à l'image des plats précédents : surprenant, notamment avec cette petite "éponge" noire et le chocolat en miettes, mais très réussi. Les saveurs explosent en bouche.

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (10)

Dernière petite mignardise avant la fin du voyage. La succession de plats m'en a fait oublié l'intitulé exact... mais je peux vous affirmer qu'il y avait du cidre dedans et des pignons de pin !

Restaurant AM- Alexandre Mazzia (11)

DEUXIEME TEST

On a testé une seconde fois le Restaurant AM deux ans après en janvier 2017.
Même décor particulièrement sobre et épuré, même maitre d'hôtel, même originalité et même présentations surprenantes qu'en 2015.
On a beaucoup apprécié notre déjeuner notamment l'association anguille/oignon doux/ chocolat (photo en haut à gauche) ou carotte/gingembre/courge/noix de coco (photo en haut à droite).
Les petits pains maison et originaux servis avec chaque plat sont un vrai plus.

Toutefois, on a été un peu déçu de trouver 3 propositions que nous avions déjà gouté deux ans auparavant et par le fait que le serveur oublie de nous servir une des propositions, le black angus/get 27/campari qui avait l'air pourtant très bon.
Nous lui avons fait remarquer et après un silence, il a simplement répondu "pardon" et a tourné les talons.
Il n'a pas non plus su nous décrire notre dessert. Moyen, moyen...

restaurant AM Alexandre Mazzia

L'addition s'il vous plait : menu à 35 et 52€ pour le déjeuner.

EN BREF : C'est un voyage culinaire qui vaut le coup d'être vécu, une adresse unique, une signature que l'on ne retrouve nulle part à Marseille, ni ailleurs. Un voyage qui mène de surprise en surprise, jouant sur les textures et les associations inhabituelles. On a beau connaître l'intitulé du plat, on ne sait jamais ce qui nous attend.

Adresse : 9 rue Rocca, 13 008 Marseille
Site net : alexandremazzia.com

Une autre table étoilée en Provence ? La Closerie (Luberon), Le Bistrot de Lagarde (Luberon) ou Restaurant Prévôt (Cavaillon).

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